Le “cartoline dal CEP” e la “ricetta sociale”…

Le “cartoline dal CEP” e la “ricetta sociale”…

 

15 settembre 2015

In occasione dell’edizione 2015 di “CEP, ovvero: Cuscus E Pesto” abbiamo realizzato tre “cartoline dal Cep” che prendono spunto dall’iniziativa sociale-gastronomica per proporre anche una singolare, imperdibile “ricetta sociale”..

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CUSCUS ALLA MAROCCHINA DI CARNE

Il cuscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del cuscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.
Ingredienti
Carne ovina agnello 800 gr, ceci 50 g, carote 2, cipolle 2, olio 3 cucchiai, zafferano 1 bustina, pepe macinato fresco q.b., piselli 100 g, uvetta 50 g, zucchine 3, pomodori 2, prezzemolo 1 mazzetto, coriandolo fresco 1 mazzetto oppure macinato q.b., cuscus 450 g, burro 40 g, paprika 1/2 cucchiaino
Preparazione
Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cuscus con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodiché rimettete il cuscus nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprika, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.Versate quindi il cuscus in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.Disponete poi il cuscus in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.
Consiglio
La preparazione del cuscus, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.

 

 

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LA VERA RICETTA DEL PESTO
Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti 
per 1 kg:  30% di Basilico genovese DOP (di Prà  o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
Preparazione
Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto,  sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.
Avvertenze
le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo.
Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito  dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione.
I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto d’alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico.
Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

 

 

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CEP – PIANACCI: UNA RICETTA SOCIALE
(di Enrico Testino)

Ingredienti
Periferia urbana “fast food” (ricetta italiana anni’60); dosi generose di comunità operaia italiana e di origine araba; spicchi di cittadinanza attiva; scorze di associazionismo.
Preparazione
Edificate una classica periferia “fast food” italiana, anni ’60 su verdi colline contadine ancora crude e scondite; aggiungete rapidamente, a pioggia, migliaia di persone, famiglie popolari arricchite da una ampia gamma di difficoltà economiche con frammenti di rabbia miscelati con voglia di mettersi in gioco.

Tenete accuratamente lontane le Istituzioni e lasciate cuocere preferibilmente in pentola a pressione.
Togliete ogni servizio e rendete difficili le comunicazioni con il resto del la città.
Potete anche dimenticarvi della pentola, se non scoppia si formeranno diversi grumi di intelligente umanità sotto forma di volontariato, cittadinanza attiva, associazionismo.

Fondete il tutto con una visione d’insieme e proposte collettive, e mettete a lenta cottura, con alimentazione calda e costante fornita dalle associazioni e dai volontari; lasciate che queste  possano condire l’impasto con gemme di pensiero cristallizzate in proposte concrete,  e fate amalgamare per alcuni anni; attendete fiduciosi il coagularsi di gocce di magia.

Se questo accade, servite con intenso spirito di partecipazione; è un piatto che si cucina da sé, ed ogni volta viene diverso.
In questo tipo di ricetta, un cuoco solo potrebbe rovinare la portata…. in più si cucina, meglio è

 

 

 

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